SÁLA, do chef João Sá: uma cozinha "simples"

18 Jan 2019
By Sara Andrade

Nunca o termo "simples" foi tão complexo.

Nunca o termo "simples" foi tão complexo. Porque fazer "simples" tem muito que se lhe diga.

Salada de Legumes da Quintal Urbano
Salada de Legumes da Quintal Urbano

"Simples". Como a decoração: uma paleta cromática em tons naturais veiculados pela madeira clara e um toque dourado convida à descontração e denuncia a alta qualidade da cozinha, mas apenas o suficiente para não intimidar quem entra para um espaço que se quer como a sala lá de casa (se na sua casa morasse o chef João Sá, que prepara manjares de fazer as papilas gustativas delirar). O processo até chegar à arquitetura final, porém, não foi tão simples.

Quando Sá encontrou a morada onde agora se ergue o SÁLA, gostou da zona, da vizinhança (não foi à toa que o Avillez se instalou ao lado) e de quem por lá passava - estamos a falar de uma Rua dos Bacalhoeiros e área circundante que promete ser um dos spots a frequentar na capital -; considerou a proximidade ao estacionamento - porque "os portugueses gostam de estacionar 'à porta'" -; e regozijou-se na coincidência do número, o 103. "Faço anos a 01 de março", partilha connosco. Designíos de algo que tinha que ser, mesmo depois de ser preciso arranjar uma solução para a caixa de elevador que conquistava uma parte daquela gruta luminosa e que o interior tivesse de ser largamente renovado numa série de obras que se arrastaram por cerca de um ano até à abertura em setembro passado. De simples teve pouco. Mas foi o necessário para que a experiência do cliente fosse - e é - descomplicada.

"Descomplicada". Que é como quem diz "simples". Simples como os ingredientes. Simples como forjar parcerias com a Quintal Urbano, uma quinta na zona oeste que produz legumes da horta especialmente pequenos na dimensão, mas gigantes em sabor, confiando no que é 'nosso' em vez do que é dos 'outros'. Simples como procurar farinhas de qualidade no Google e encontrá-las no moleiro Sr. Valentim para criar magia numa massa-mãe feita in-house para um pão que faz bem a tudo - como o do antigamente. Ou simples como ir à Sedimento criar cerâmicas do zero e que enchem o olho, tanto quando os pratos aos quais servem de palco, para uma apresentação que é sempre única - todas as peças são diferentes porque são artesanais -, em vez de comprar diretamente de uma prateleira. Parece-nos elementar.

"Elementar". Ou simples, como a confeção. Como mudar a carta de dois em dois meses, sensivelmente, para manter a criatividade ao rubro, a degustação entusiasmante e a frescura dos ingredientes o mais sazonal possível. Simples como criar pratos apresentados simplesmente como tarte de vegetais e que aparecem na mesa com a simplicidade do grão de bico em puré com vegetais da horta em versão mignon polvilhados com tempeh ralado e adornados com massa de folha de areia. Coisa "simples" para o chef, o paraíso num prato para qualquer vegan (ou não-vegan). Sim, a carta contempla este tipo de regime, lado a lado com opções como o bao de carne de porco à alentejana, que é basicamente o oriente e o ocidente a encontrarem-se com o surf & turf numa deliciosa e tenra bola ao vapor. Coisa simples, repito.

Couve, pimentão e trigo sarraceno.
Couve, pimentão e trigo sarraceno.

Simples como o sabor. É que cada prato pode até pressupor horas de preparação, minuciosa seleção de ingredientes, cozinhar de forma exímia cada elemento da iguaria ou garantir que cada componente vem de uma fonte fidedigna, que é como quem diz os produtores escolhidos a dedo do SÁLA, mas provar uma garfada do que quer que lhe coloquem à frente é sentir cada alimento no seu mais puro estado, pouco adulterado pelos condimentos, temperado apenas o suficiente para exponenciar o seu paladar original.

O mais simples? Só precisa de ir ao SÁLA para comprovar tudo em primeira mão. Não tão simples? Escolher apenas dois ou três pratos de um menu que se come também com os olhos. O melhor mesmo é pedir um cocktail - ou mocktail - preparados na hora e à medida do gosto do freguês para acompanhar enquanto decide.